O sentido da tecnologia em alimentação

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As opções em tecnologia para restaurantes são muitas e boas, envolvem instalações, equipamentos, produção, cardápios, atendimento, promoções, sistemas de antecipação, estoque frio, fluxogramas, compras e administração. Para abrir novos caminhos e ter insights diferenciados, a tecnologia tem uma sugestão em cada segmento. Ela é fundamental aos novos projetos, mas deve-se entender que sozinha pouco se garante. São as pessoas envolvidas que contam, a começar pelo próprio investidor.

Existem 4 níveis naturais de atuação, tanto para técnicos como os investidores, que começam como iniciantes, passando a praticantes, chegando a professores e indo ao raríssimo nível dos artistas.

Normalmente se parte no admirável entusiasmo no espírito dos iniciantes, que diminui naturalmente aos poucos, com a descoberta da nova vida como ela é. Os acidentes do dia a dia são ótimos professores quando os alunos são bons. O aprendizado é derivado de um senso de responsabilidade próprio, da presença nos momentos críticos e de ações ponderadas. No entanto, existe a turma dos iniciantes eternos, que copiam pela metade, combinam e fazem diferente, prometem sem cumprir e acham a culpa nos outros.

O segundo nível é onde a repetição dos acertos levam a impactos menores e tornam a vida dos praticantes mais fácil. Por medo de errar, alguns podem se tornar resistentes a riscos ou novidades, fazendo mais do mesmo e parando de evoluir. Para se evitar essa armadilha se procura por novidades, se aprende um novo detalhe em cada uma e se eleva a um patamar mais técnico, com pitadas até de alguma ciência. Os professores atuantes do ramo, por exemplo, transitam nesse terceiro nível.

Os dados científicos de maneira geral representam o nível mais elevado em qualquer assunto, embora já se constate que são insuficientes em alguns soluções. As pessoas e a natureza são diferentes das máquinas e os mesmos inputs levam a respostas diversas ou reações totalmente inesperadas. Quando a lógica fica insuficiente para se entender o que está acontecendo, surge o mundo quântico, com a interligação de tudo e de todos através do que chamamos de erros e acertos. Neste nível vivem os artistas, pouco percebidos, que buscam com estilo o ponto de equilíbrio de um novo mundo.

É comum numa equipe de projetos haver representantes de cada nível e nas primeiras reuniões já se nota um entendimento diferente para as mesmas coisas. Até expressões comuns no ramo como memorial descritivo, ficha técnica, equipe de steward, mise en place, grab n go, sous vide e estações de trabalho, tem significado diverso em cada nível. Em cada nível existem também os sonhadores, que nos levam aos lugares mais estranhos para pensar. Os sonhadores podem ser encarados como a parte saudável da loucura, uma vez que sem sonhos não se vai a lugar nenhum.

Que um negócio de alimentação precisa gerar benefícios e lucros todos sabem, A finalidade do projeto é prever como fazer essa mágica, onde, quando e para quem. Nesse ponto é que surge a nova mentoria de projeto, para alinhar os objetivos e a tecnologia em um investimento naturalmente mais sólido. aurelio@precx,com.br

RESTAURANTES VACINADOS

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Restaurantes vacinados
Depois da pandemia passar e o fluxo das energias voltar, uma loja de alimentação pode ter uma outra vida, desta vez vacinada contra os sustos de novas crises e epidemias. Inicialmente se entende que as vacinas só fazem efeito em corpos ativos e assim é preciso manter o exercício e a forma. O pior erro é parar no tempo, esperando os dias ruins passarem, porque é desse jeito que um corpo enfraquece.

Um tratamento para cada paciente.
A vacina para o novo restaurante será em várias doses e a melhor forma de prever suas aplicações é com planejamento. Com um plano de ação se aborda uma longa lista de temas renovados dentro do programa operacional, da estrutura possível, da montagem da equipe, dos cardápios e controles. Para isso se conta com um consultor, seu melhor parceiro nos momentos de mudança, e sua longa lista de tópicos.

A imunização sem medo.
Muitas empresas se fortalecem pelos resultados de seus próprios experimentos, como a Google, Uber, Mac Donalds e muitas outras. Cada experimento que o corpo aceita ou rejeita deriva de testes e ajustes, onde a sensibilidade e a paciência são fundamentais. Num restaurante Green, por exemplo, alguns pratos sem expressão de venda no lançamento, foram ajustados, deram a volta por cima e passaram a liderar em sua categoria. E sem concorrência.

O diagnóstico pode ser o mesmo.
A fórmula mais antiga e ainda interessante é o alinhamento dos 4 Ps. Ponto. Produto, Preço e Promoção.

. Ponto O melhor ponto é aquele com grande movimento de pessoas em sua calçada. Quando o movimento de carros também é grande, precisa-se de estacionamento.

. Produtos Dentro de uma mesma raiz, preparar os cardápios para consumo local, de take way e delivery. Ingredientes de boa qualidade e pratos bem servidos.

. Preços Em tempos de concorrência, a menor margem leva a um movimento maior. Quando existem flutuações no movimento compensar com promoções.

. Promoção Valorizar os produtos, serviços e eventos pelas redes sociais. Criar alternativas ocasionais com horários diferentes.

As respostas agora são diferentes
O ponto e a promoção se relacionam e quando um é mais fraco o outro pode compensar. Bons pontos são normalmente caros, pesam nos custos e nem sempre se garantem. Por outro lado, um ou outro ponto mais fraco, pode ser compensado com forte atuação nas redes sociais. Considere-se que é um trabalho agregado, com custos permanentes, que precisa de pessoal fixo, renovação e conteúdo.

A sustentabilidade é sem efeitos colaterais.
Para operar na linha Green de produtos naturais e preços honestos, a pesquisa de produtores familiares é fundamental, ainda mais quando ambas as partes aprendem em reciprocidade. Os vegetais da época por exemplo, são mais gostosos, tem mais nutrientes, aguentam mais tempo e ficam mais baratos. É mais uma dose da vacina que fortalece o novo corpo.

Tudo junto e misturado.
Os protocolos de atendimento aos poucos ficam mais limpos e simples, seja no salão, no delivery e no take away. Os cardápios evoluem conforme as estações do ano, com a mesma raiz e detalhes dedicados a cada atendimento. As lojas de alimentação com produtos para o dia todo, estão mais rentáveis que os restaurantes que só operam para almoço e jantar.

Pronto para uma nova aventura.
Mesmo tomando seus trancos por fora, a nova loja de alimentação resiste com mais força, por seus produtos, clientes, fornecedores, equipe, vizinhos e até concorrentes. A força maior vem de dentro, do
espírito que gera cada ação e dirige cada jornada para um mundo melhor.

José Aurélio Claro Lopes