Quando o pau come solto.

Os próximos movimentos de nossas vidas estarão possivelmente dentro de algum plano de governo, da empresa, do mercado, pessoal ou de quem menos imaginamos. Lá longe ou aqui ao lado, para o bem ou para o mal, alguém está nos colocando dentro de um plano. O homem é o único animal que sabe planejar e somente por essa qualidade superou todos demais. Em sociedades modernas as grandes batalhas também se travam através de planos cada vez mais bem elaborados. Você já tem o seu?

“Erguer aguda a empunhadura à proa.”

A vida é basicamente uma aventura em patamares variados, uns que escolhemos e outros que nos arrebatam, ao sabor dos lugares que tornamos especiais, das pessoas que nos encantam e do que fazemos com orgulho. Sem vaidades, é com esse espírito que criamos parcerias pelas coisas boas da vida. Ao menos é o que fazemos, projetando restaurantes, nossa especialidade, que também pode significar uma aventura inédita.

O espírito da aventura.

Primeiramente se define um ideal de qualidade para o conjunto, começando pelo produto e seu atendimento. Quando se sabe o que preparar e como vender, tudo fica mais fácil. No planejamento, essa é a parte difícil do projeto, que muitos pulam e poucos sabem contextualizar. Sem um ideal, o processo já se enfraquece na partida. Imagine montar um restaurante sem saber ao certo o que vai produzir nem como vai vender. Um cardápio completo de partida é uma peça fundamental. Ele pode ser discutido e até modificado, mas sempre vai lembrar o ideal de partida, se as discussões se perderem pelo caminho.

O projeto virou.

Uma vez montado o cardápio e o atendimento, vem o planejamento da infraestrutura, com suas instalações e equipe técnica. É nessa hora em que o projeto se vira de frente para trás, fazendo com que as áreas, estações e operadores, se unam para atender aos fluxos de demanda. Para quem é do ramo, isso é uma coisa fácil e normal de fazer. Para quem ficou sem entender, é hora de contratar um bom consultor.

Um pouco da lógica de Gaia.

No conceito, o ideal ficou à frente de tudo, no sistema funcional fica mais atrás, no detalhamento vai para todos os lados, nas compras de cima para baixo, nas obras de baixo para cima e na operação de dentro para fora. O resultado prático de tudo isso, que vem de fora para dentro, é o faturamento, que todos esperam que compense. É bom lembrar que tudo isso passa no teste do ventilador e mesmo bem feito, um pouco disso ou daquilo sempre respinga.

Após o teste do ventilador

O projeto digital, fundamental para mídias e controles, pode ser um pouco volátil para ser o programa central de alimentação. Para quem gosta de pesquisas e alternativas, recomenda-se estudar as 10 tendências em foodservice para 2022 da Kitchen Rebel. Basta escolher uma delas, adotar como se fosse fácil e ser feliz. Você já tem seu plano?  

https://www.ktchnrebel.com/top-ten-foodservice-trends/

aurelio@precx.com.br   210622

As preparações para as atitudes.
Além da temperatura, pulso e pressão, o médico procura obter outras informações do paciente para acertar no seu diagnóstico e tratamento. No ramo de alimentação, as pesquisas de consumo fornecem um bom panorama da situação, mas é preciso haver alguém com preparo para analisar e achar uma saída criativa, ainda mais quando o ambiente é de incertezas.

Um ponto em comum para partir.
Esse alguém pode ser o diretor de alimentação próprio da empresa ou um consultor externo, sendo ideal a união de ambos num mesmo projeto. A partir de um ponto comum de partida, unem seus conhecimentos, práticas e interesses nas melhores soluções. Quando esse encontro se dá em ambiente de cooperação, as soluções tendem a ser brilhantes, com energia e inspiração para todos.

A ação no momento certo.
Um ambiente de cooperação se forma quando os principais atores deixam suas vaidades fora das mesas de reunião, para evitar duelos de detalhes, sabotagens mútuas ou traições veladas, O que ambos precisam é concordar que no período de mudança o consultor é fundamental e depois de tudo resolvido ele precisa sair de cena. E conforme o caso ficar à disposição.

Um Edsel para se lembrar.
Seguir internamente somente os “dados da pesquisa” pode ser temerário para a empresa, como no episódio do Edsel, o carro da Ford que atendeu a todas as sugestões do público.
Lançado em 1957 com a pompa de um “carro do futuro”, se tornou um famoso fracasso de vendas. É um case tratado em aulas da administração, havendo ainda quem diga que nem todos os itens levantados foram atendidos.

A pessoa certa no lugar errado.
Há quem procure um bom chef, ou um nutricionista operacional para comandar seu primeiro projeto de restaurante. Tem a mesma lógica em contratar um piloto experiente para comandar o projeto técnico do novo avião da companhia. É evidente que chefs e nutricionistas devem participar da equipe de planejamento com opções e dados funcionais, deixando a distribuição técnica dos espaços e equipamentos para os consultores ou arquitetos especializados.

Um atrito com elegância.
Nenhum consultor quer desagradar seu cliente, mas tem que deixar claro as suas posições, sob o risco de até discordar em algum detalhe. O cliente precisa de relações honestas e argumentos voltados aos seus interesses. Como cita o mega investidor Warren Buffett ” Contrato um consultor é para fazer honestamente seu trabalho, sem o compromisso de fazer somente o que eu quero”.

A grande oportunidade é uma parte do sucesso.
Alguns iniciantes acreditam que uma boa oportunidade é suficiente, como um ponto num centro, num condomínio, num shopping, numa estação, numa praia, enfim, num lugar movimentado e sem muita concorrência. Os mais experientes sabem que isso é bom, mas é pouco. É preciso um projeto e uma operação igualmente profissionais para aproveitar a chance. O maior vexame de um empreendimento é fracassar em uma oportunidade de ouro, o que só será revelado depois de todo investimento feito. Tarde demais.

A “Caminhada da 1.a Cia” é a imagem do primeiro grupo de consultores em foodservice numa viagem técnica a Europa. Ela é uma preciosidade do tempo, cedida gentilmente pelo José Carlos Dias Reis, um ícone profissional, ainda atuante em nosso ramo.

As opções em tecnologia para restaurantes são muitas e boas, envolvem instalações, equipamentos, produção, cardápios, atendimento, promoções, sistemas de antecipação, estoque frio, fluxogramas, compras e administração. Para abrir novos caminhos e ter insights diferenciados, a tecnologia tem uma sugestão em cada segmento. Ela é fundamental aos novos projetos, mas deve-se entender que sozinha pouco se garante. São as pessoas envolvidas que contam, a começar pelo próprio investidor.

Existem 4 níveis naturais de atuação, tanto para técnicos como os investidores, que começam como iniciantes, passando a praticantes, chegando a professores e indo ao raríssimo nível dos artistas.

Normalmente se parte no admirável entusiasmo no espírito dos iniciantes, que diminui naturalmente aos poucos, com a descoberta da nova vida como ela é. Os acidentes do dia a dia são ótimos professores quando os alunos são bons. O aprendizado é derivado de um senso de responsabilidade próprio, da presença nos momentos críticos e de ações ponderadas. No entanto, existe a turma dos iniciantes eternos, que copiam pela metade, combinam e fazem diferente, prometem sem cumprir e acham a culpa nos outros.

O segundo nível é onde a repetição dos acertos levam a impactos menores e tornam a vida dos praticantes mais fácil. Por medo de errar, alguns podem se tornar resistentes a riscos ou novidades, fazendo mais do mesmo e parando de evoluir. Para se evitar essa armadilha se procura por novidades, se aprende um novo detalhe em cada uma e se eleva a um patamar mais técnico, com pitadas até de alguma ciência. Os professores atuantes do ramo, por exemplo, transitam nesse terceiro nível.

Os dados científicos de maneira geral representam o nível mais elevado em qualquer assunto, embora já se constate que são insuficientes em alguns soluções. As pessoas e a natureza são diferentes das máquinas e os mesmos inputs levam a respostas diversas ou reações totalmente inesperadas. Quando a lógica fica insuficiente para se entender o que está acontecendo, surge o mundo quântico, com a interligação de tudo e de todos através do que chamamos de erros e acertos. Neste nível vivem os artistas, pouco percebidos, que buscam com estilo o ponto de equilíbrio de um novo mundo.

É comum numa equipe de projetos haver representantes de cada nível e nas primeiras reuniões já se nota um entendimento diferente para as mesmas coisas. Até expressões comuns no ramo como memorial descritivo, ficha técnica, equipe de steward, mise en place, grab n go, sous vide e estações de trabalho, tem significado diverso em cada nível. Em cada nível existem também os sonhadores, que nos levam aos lugares mais estranhos para pensar. Os sonhadores podem ser encarados como a parte saudável da loucura, uma vez que sem sonhos não se vai a lugar nenhum.

Que um negócio de alimentação precisa gerar benefícios e lucros todos sabem, A finalidade do projeto é prever como fazer essa mágica, onde, quando e para quem. Nesse ponto é que surge a nova mentoria de projeto, para alinhar os objetivos e a tecnologia em um investimento naturalmente mais sólido. aurelio@precx,com.br

Restaurantes vacinados
Depois da pandemia passar e o fluxo das energias voltar, uma loja de alimentação pode ter uma outra vida, desta vez vacinada contra os sustos de novas crises e epidemias. Inicialmente se entende que as vacinas só fazem efeito em corpos ativos e assim é preciso manter o exercício e a forma. O pior erro é parar no tempo, esperando os dias ruins passarem, porque é desse jeito que um corpo enfraquece.

Um tratamento para cada paciente.
A vacina para o novo restaurante será em várias doses e a melhor forma de prever suas aplicações é com planejamento. Com um plano de ação se aborda uma longa lista de temas renovados dentro do programa operacional, da estrutura possível, da montagem da equipe, dos cardápios e controles. Para isso se conta com um consultor, seu melhor parceiro nos momentos de mudança, e sua longa lista de tópicos.

A imunização sem medo.
Muitas empresas se fortalecem pelos resultados de seus próprios experimentos, como a Google, Uber, Mac Donalds e muitas outras. Cada experimento que o corpo aceita ou rejeita deriva de testes e ajustes, onde a sensibilidade e a paciência são fundamentais. Num restaurante Green, por exemplo, alguns pratos sem expressão de venda no lançamento, foram ajustados, deram a volta por cima e passaram a liderar em sua categoria. E sem concorrência.

O diagnóstico pode ser o mesmo.
A fórmula mais antiga e ainda interessante é o alinhamento dos 4 Ps. Ponto. Produto, Preço e Promoção.

. Ponto O melhor ponto é aquele com grande movimento de pessoas em sua calçada. Quando o movimento de carros também é grande, precisa-se de estacionamento.

. Produtos Dentro de uma mesma raiz, preparar os cardápios para consumo local, de take way e delivery. Ingredientes de boa qualidade e pratos bem servidos.

. Preços Em tempos de concorrência, a menor margem leva a um movimento maior. Quando existem flutuações no movimento compensar com promoções.

. Promoção Valorizar os produtos, serviços e eventos pelas redes sociais. Criar alternativas ocasionais com horários diferentes.

As respostas agora são diferentes
O ponto e a promoção se relacionam e quando um é mais fraco o outro pode compensar. Bons pontos são normalmente caros, pesam nos custos e nem sempre se garantem. Por outro lado, um ou outro ponto mais fraco, pode ser compensado com forte atuação nas redes sociais. Considere-se que é um trabalho agregado, com custos permanentes, que precisa de pessoal fixo, renovação e conteúdo.

A sustentabilidade é sem efeitos colaterais.
Para operar na linha Green de produtos naturais e preços honestos, a pesquisa de produtores familiares é fundamental, ainda mais quando ambas as partes aprendem em reciprocidade. Os vegetais da época por exemplo, são mais gostosos, tem mais nutrientes, aguentam mais tempo e ficam mais baratos. É mais uma dose da vacina que fortalece o novo corpo.

Tudo junto e misturado.
Os protocolos de atendimento aos poucos ficam mais limpos e simples, seja no salão, no delivery e no take away. Os cardápios evoluem conforme as estações do ano, com a mesma raiz e detalhes dedicados a cada atendimento. As lojas de alimentação com produtos para o dia todo, estão mais rentáveis que os restaurantes que só operam para almoço e jantar.

Pronto para uma nova aventura.
Mesmo tomando seus trancos por fora, a nova loja de alimentação resiste com mais força, por seus produtos, clientes, fornecedores, equipe, vizinhos e até concorrentes. A força maior vem de dentro, do
espírito que gera cada ação e dirige cada jornada para um mundo melhor.

José Aurélio Claro Lopes